Stručni prilozi

Zašto je kozji sir drugačiji od ostalih

Čak i oni najčvršći kozji sirevi nikad ne mogu biti dovoljno čvrsti, koliko god dugo da stoje, za razliku od parmezana koji se pravi od kravljeg mlijeka i uvijek je čvrst.

Pored specifičnog mirisa i ukusa koji imaju sirevi napravljeni od kozjeg mlijeka, oni se od kravljih razlikuju još i po teksturi, koncentraciji masnih kiselina, ali i po vrsti sira koji se može od njega napraviti. Evo koje su još bitne razlike između kravljeg i kozjeg sira.

Ovce i koze su vjerovatno prva vrsta stoke koja je pripitomljena, a istoričari vjeruju da je razlog za to što se od njihovog mlijeka napravio prvi sir i to možda već 6500 godina prije nove ere. Sir od kozjeg mlijeka danas se može naći širom svijeta. Uprkos tome, upotreba kravljeg mlijeka mnogo je veća od kozjeg. Razlog za to prije svega leži u činjenici da je kravlje mlijeko mnogo dostupnije od kozjeg. Možete ga kupiti u svim prodavnicama i supermarketima, a i cijena mu je manja od kozjeg.

 

Struktura i kvalitet

U svakom slučaju kozji sir ima u potpunosti drugačiji ukus i miris od kravljeg sira. Prije svega razlikuju se u drugačijem hemijskom sastavu koje imaju ova mlijeka. Kozje mlijeko ima mnogo veću koncentraciju pojedinih masnih kiselina, ali manje proteina od kravljeg. Što je veća koncentracija masnih kiselina to je kozji sir jači i ima specifičniji ukus, a manje proteina u mlijeku daje mu glatku i kremastu teksturu. Bez velike količine proteina u mlijeku, kozji sir ima drugačiju strukturu od kravljeg. Stvar je u tome što struktura kozjeg mlijeka nije dovoljno konzistentna i fleksibilna u odnosu na kravlje mlijeko. Zato nećete viđati toliko često mocarelu koja je napravljena od kozjeg mlijeka jer bi se on vrlo brzo raspao.

Međutim, to što kozji sir nije dovoljno jak ne znači da je manjeg kvaliteta, jednostavno je drugačiji.

 

Za mekše sireve

Upravo ta jaka i kremasta struktura čini ga pogodnim za pravljenje mekših sireva i jogurata. Čak i oni najčvršći kozji sirevi nikad ne mogu biti dovoljno čvrsti, koliko god dugo da stoje uvijek će biti mekani, za razliku od parmezana koji se pravi od kravljeg mlijeka i uvijek je čvrst. Naprotiv, kada stoji dugo kozji sir vremenom omekšava.

Iako se neki sirevi tradicionalno prave od neke druge vrste mlijeka, kozje mlijeko može biti dobra zamjena. Recimo feta sir se tradicionalno pravi od ovčijeg mlijeka, ali i kada se napravi sa kozjim ukus je odličan. Takođe, francuski sir brie, koji se pravi od kravljeg mlijeka, može se napraviti i od kozjeg. Čak i polumeki sirevi kao što je gauda mogu biti napravljeni od kozjeg sira koji će im dati odličnu kremastu strukturu. Bilo da ste ljubitelj kravljih, ovčijih ili jakih kozjih sireva, sigurno je da niko od vas ne može da zamisli obrok bez sira na trpezi.

 

(Agro Media)

Komentariši

Vaša email adresa neće biti objavljivana. Neophodna polja su označena sa *